Thơm ngon từng giọt nước m���m từ Phú Quốc

Cuốn Việt sử thứ 1 với nhắc đến nước mắm, mang lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm cho và dùng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là đồ vật khiến ẩm thực Việt khác có ẩm thực của các nước khác.

Sự khác biệt này được thực hiện bởi 1 quy trình sản xuất công phu. Nước mắm Phú Quốc chỉ nổi danh từ những năm 1950, tức là sau phổ biến vùng nước mắm nức danh của Việt Nam như Cát Hải (Hải Phòng), Nha Trang, Thanh Hóa... Bất cứ loại cá nào cũng mang thể tiêu dùng để làm cho nước mắm, nhưng người cung cấp nước mắm Phú Quốc chỉ dùng cá cơm làm nguyên liệu Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12 Việc sử dụng nguồn lợi này để làm cho nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Theo cách chế biến ở Phú Quốc, lúc lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, dòng bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển... sau đấy trộn đảo ngay mang muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu

Theo một con số thống kê mới đây, mỗi năm trung bình 1 người Việt sử dụng tới 4 lít nước mắm/năm Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, lúc nêu đặc thù văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo vật dụng tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau Theo TS. Trần Đức Anh Sơn , bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp với sự góp mặt của nước mắm trong đấy, đã trở nên món ăn Việt Nam... Nhưng cũng theo TS. Trần Đức Anh Sơn, nước mắm được nhiều nước chế tạo từ Pháp (từ 2.000 năm trước được gọi là garum), Hàn Quốc, Thuy Điển,... Nhưng tiêu dùng nước mắm như thực phẩm chính thì chủ yếu ở Việt Nam và Thái Lan.

Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. lúc tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo cách gài nén. bí quyết yếm khí này tạo ra khoảng 80 dòng vi sinh vật tham gia công đoạn lên men tự nhiên. những thùng gỗ ở đây được làm siêu kỳ công từ 4-6 tháng hoặc dài hơn, nẹp bằng đai tre có đề nghị về gỗ vô cùng cao, với thể đựng tới 15 tấn cá/thùng. Nhà thùng to nhất tại Phú Quốc hiện nay là của Masan và Khải Hoàn, tuy nhiên, Masan đang sở hữu kế hoạch nâng công suất nhà thùng lên gấp 3 lần hiện nay, đồng thời áp dụng kỹ thuật mới cho phép làm thùng bằng bê tông như Thái Lan nhưng không làm thay đổi chất lượng sản phẩm so với thùng truyền thống.

Theo quy trình cũ thì giai đoạn tạo ra giọt nước nước mắm sở hữu thể từ 12-15 tháng ủ chượp, nhưng có kỹ thuật mới mà Masan đã chuyển giao cho những nhà thùng tại Phú Quốc thì thời gian tiêu chuẩn chỉ còn 9-12 tháng. Nhà thùng của Masan mặc dù có công suất to nhất tại Phú Quốc nhưng mới chỉ đáp ứng khoảng 15% tổng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế tạo nước mắm của Masan với 2 nhãn hàng nức tiếng là Chinsu và Nam Ngư Hiện Masan đang mua đến 60% lượng nước mắm cốt của các vùng cung cấp nước mắm trên toàn quốc

Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, hiện ko có nhãn hàng nước mắm nào tiêu dùng nước mắm cốt để bán. Nước mắm cốt được gọi là nước mắm Từ đấy mới tạo ra được hương vị, đặc trưng là dòng bỏ tạp chất có hại, đặc thù là đạm amon sở hữu mùi Nước mắm cốt sau giai đoạn ngâm ủ, đạt tiêu chuẩn được chia nhỏ ra các can, chuyển về nhà máy chế biến của Masan tại Bình Dương, Nghệ An,... Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, với việc đưa công nghệ kỹ thuật cao vào phân phối chế biến, Masan đã tạo cuộc Cho phép Tập đoàn này chiếm thị hầu hết nhất Việt Nam và đang trên đường mở rộng thị phần sang Thái Lan, vốn được coi là trung tâm xuất khẩu nước mắm toàn cầu.